A tortavágás művészete és vágási megoldásai

A cukrászok élete manapság korántsem egyszerű, hiszen ez már nem csak egy szakma, hanem igazi művészeti ággá nőtte ki magát az elmúlt évtizedekben.

Cukrász ma Magyarországon úgy lehet valaki, ha cukrász szakképesítést szerez.
Azonban önmagában a szenvedély és a kreativitás nem elég ahhoz, hogy valaki komoly cukrásszá válhasson, be kell hódolnia a cukrászmesterségnek és a szakma elvárásainak is.

Az éttermek és cukrászdák évek óta nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy az általuk forgalmazott sütemények és desszertek ne csak finomak, de mutatósak is legyenek.
A cukrász mesterségben elég sok eszközt fel kell használnia az alkotónak ahhoz, hogy ezek a remekművek igazán gusztusosak legyenek, arról nem is beszélve, hogy számos technikát, alkotási módszert kell ismerni a desszertek tökéletes elkészítéséhez.

Ez a blogbejegyzés most kifejezetten a tortavágás művészetére helyezi a hangsúlyt, ami egy igazán kényes téma. Hiába finom egy torta, nem mindegy, ki mekkora szeletet kap belőle. A cukrászdák és vendéglátó egységek nem engedhetik meg maguknak, hogy különböző méretű tortaszeletekkel szolgálják ki vásárlóikat. Régebben még nem léteztek korszerű berendezések és gépek az iparban, így egy cukrász csak a saját kézügyességére tudott támaszkodni. Manapság már szerencsére nem ez a helyzet.

Nézzük meg, milyen tortavágási megoldásokat ismertünk meg, miközben bejártuk a világot Japántól egészen Amerikáig.

4 alapvető vágási megoldás létezik jelenleg, melyekkel találkoztunk és volt lehetőségünk tesztelni:

1. Guillotine (Giotin)
2. Fűrész késes
3. Ultrahangos
4. Vizes vágó

1. Guillotine

Működését tekintve nagyon egyszerű, könnyen kezelhető, csak sűrített levegőre van szükség. A Guillotine 2 gomb lenyomásával “lecsap”, majd vissza emelkedik a helyére. Kerek és téglalap alakú torták vágására is alkalmas. Ennek a technikának van azonban egy óriási hátránya: csak és kizárólag fagyasztott torták vágására alkalmas.

Mivel Magyarországon 90%-ban friss tortákat értékesítenek, ezért jelenleg ezt a rendszert kevesebb helyen tudják használni. De természetesen akiknek erre van szüksége, a megoldás itt van kezünkben A Progép-Goldex Kft. az alábbi Guillotine-os gépeket gyártó céget képviseli:  Foodtools

2. Fűrész késes

Az egyik legkedveltebb megoldás a magyar piacon az ára és a felhasználási területe miatt, mivel az ilyen gép friss torták vágására lett kifejlesztve.
Működési elve: 2 db fűrész kés nagyon szorosan egymás mellett mozog előre-hátra majd föl és le a tortavágás idejére. A pengék fűthetők, ezáltal a csokoládés bevonatú tortákat is könnyedén, sérülésmentesen tudják vágni. A pengéket egy száraz törlő rendszer takarítja meg minden vágás után, de a gyártás végén a késeket kézi erővel kell lemosni, esetenként szétszedni és megtisztítani.

A gép képes kör és téglalap tortákat vágni.
A hátránya, hogy formában, lemezben, kapszliban nem képes vágni, ezért minden esetben ki kell venni a tortákat a formából és úgy ráhelyezni a gépre.
A pengéket felhasználástól függően évente cserélni kell.

A Progép-Goldex Kft. az alábbi fűrészkéses gépet forgalmazza: Hermann Cut MTP 6040 model

3. Ultrahangos

Nagyon gyors és precíz gép.  Ár kategóriáját tekintve egy jobb autó árával vetekszik. Számtalan előnnyel rendelkezik, akár 4 kerektorta vágásra is alkalmas anélkül, hogy hozzá kellene érni a termékekhez.
Az ultrahangos gép képes 800×600-as téglalap alakú torta vágására is. Működését tekintve, a vágás egy “bárddal” történik, ami folyamatosan rezeg, 20.000 khz-en, amit felül egy robotkar fog. A kés itt nem éles tehát nem az élével vágja a tortát, hanem a sok mikro rezgésnek köszönhetjük.

 
A kar fel-le mozgást végez és a bárdot 360 fokban képes elfordítani, míg az asztal folyamatosan mozog a megfelelő vágási pozíció beállításának érdekében. 
Az ultrahangos gép képes formában is vágni, ezért a terméket nem kell külön mozgatni. A száraz kés tisztítás mellett egy vizes tisztító rendszer is helyet kapott. Ezáltal a kés mindig tiszta marad. A gép előnyen hogy gyors, pontos és bárki könnyen megtanulhatja a kezelését, mert nagyon felhasználóbarát.  A Progép-Goldex Kft. az alábbi ultrahangos gépet forgalmazza: Bakon cégtől a Pico Ultrasonic cutting, Nano Ultrasonic cutting, Compact Ultrasonic cutting machine

4. Vizesvágó

Ahogyan a nevében is szerepel, a gép vízzel vág, melyet magas nyomáson vékony sugárban állít elő. Ennek köszönhetően bármilyen formát képes kivágni a gép a tortákból és süteményekből egyaránt. A vágási lehetőségek szinte végtelenek. Hátránya a magas vízfogyasztás, magasabb meghibásodási lehetőségszám, valamint az, hogy csak erre kialakított speciális tálcán lehet vele vágni.
Az árát tekintve vetekszik egy luxusautó árával

Amennyiben szeretne ajánlatot kérni vagy kérdése támadt, keresse bátran Kollégáinkat az alábbi elérhetőségek egyikén:
info@progep.com
+36 1 785 1350